Le lapin et le lièvre sont des produits diététiques dont la préparation nécessite certaines compétences. Il est largement admis qu'il est nécessaire de faire tremper un lapin avant la cuisson. En fait, l'odeur plus spécifique du lièvre est que dans le cas du gibier, un travail préparatoire est indispensable.
Différences entre la viande de lièvre et de lapin
Le lapin et le lièvre appartiennent tous deux à l'ordre du «lièvre», mais il existe des différences externes et gustatives entre eux.
Viande de lapin
La viande de lapin est la viande d'animaux domestiques. Bien que les lapins soient encore trouvés dans la nature à ce jour, les individus des fermes sont utilisés comme nourriture.
Les agriculteurs élèvent des lapins de races à viande, caractérisés par une grande quantité de tissu musculaire, une prise de poids rapide. La viande de ces animaux est plus tendre que celle des lièvres. Cela est dû aux particularités de la nutrition en captivité, un mode de vie sédentaire.
Dans de rares cas, la viande de lapin peut avoir une odeur désagréable. Il est inhérent aux mâles. Ces carcasses sont soumises à un trempage obligatoire.
Les jeunes animaux font l'objet d'une vente de masse, car la durée moyenne d'élevage des lapins dans une ferme est d'environ six mois. Leur viande a une texture délicate et un arôme agréable.
Le trempage d'un lapin vous permet de vous débarrasser des moindres odeurs de tiers et de lui donner un goût épicé.
Lièvre
Contrairement à la viande de lapin, le lièvre est plus difficile à trouver sur les étagères des magasins. Un plat de lièvre sur la table à manger est le résultat d'une chasse réussie. Les carcasses, en règle générale, diffèrent des carcasses de lapin en grande taille. En comparaison visuelle, la viande de lapin est plus rouge, saturée de sang.
Des collets spéciaux peuvent être utilisés pour la pêche, mais le plus souvent, les lièvres sont tués lors de la chasse amateur. L'animal subit du stress, déclenchant une série de réactions chimiques; il y a une forte montée d'adrénaline. L'hormone affecte le métabolisme des sucres et, par conséquent, le pH du tissu musculaire du lapin change.
Par l'apparence de la carcasse de lièvre, il est difficile de déterminer de manière fiable si la viande sera molle, aromatique ou avec une odeur spécifique. On ignore encore l'âge de l'animal, notamment sa nutrition.
Selon les chasseurs, le plus jeune lièvre sera le plus délicieux - jusqu'à 1 an. Vous pouvez déterminer l'âge par les signes suivants:
- les genoux sont plus épais, contrairement aux pattes fragiles;
- les oreilles sont plus petites que les lièvres adultes;
- le cou est plus court.
Quel que soit l'âge, il est nécessaire de faire tremper le lièvre, mais la viande d'un jeune animal est soumise à un traitement pas si long. La procédure éliminera l'odeur désagréable et le léger goût d'amertume.
Comment faire tremper la viande?
Avant de cuisiner, vous devez comprendre comment bien tremper les carcasses d'un lièvre sauvage et d'un lapin.
Pour améliorer la qualité des viandes adaptées:
- l'eau,
- solution de vinaigre
- Lait,
- du vin,
- eau aux agrumes,
- sérum.
Faire tremper le lapin avant la cuisson
La viande de lapin tendre suffit à mettre quelques heures dans l'eau. Avec un manque de temps et une demi-heure, il suffira au lapin de devenir plus parfumé et tendre.
En tant que liquide de trempage, convient:
- Sérum de lait. En elle, sans rien ajouter, vous pouvez faire tremper le lapin pendant une période allant jusqu'à 8 heures.
- Crème sure, crème - un ajout classique à la viande, lui donnant de la jutosité.
- Un mélange d'huile d'olive avec une gousse d'ail hachée et des épices. Cette marinade rendra la viande plus douce et plus savoureuse.
- Vin blanc. Il aidera à éliminer les odeurs et à ramollir les fibres musculaires.
- De l'eau avec de la pulpe de kiwi. Grâce aux acides de fruits contenus dans le fruit, la viande fondra en bouche.
Pour faire brunir le lapin au four et avoir l'air plus appétissant, il est nécessaire de graisser la viande avec un mélange de miel et de moutarde.
Souvent, la carcasse est trempée dans du vinaigre, mais si le lapin est jeune et frais, la viande peut devenir mauvaise, "brûler", donc une solution de vinaigre très faible doit être préparée (2 cuillères à soupe. Vinaigre pour 1 litre d'eau). Une demi-heure sera suffisante pour éliminer les odeurs et les odeurs de tiers.
Conseils:
- Les plus délicieuses seront les carcasses de lapin pesant jusqu'à 1,7 kg. La viande des gros individus est dure et nécessitera un trempage prolongé.
- La partie arrière, plus grasse, est mieux utilisée pour la friture et à l'avant, vous pouvez faire cuire une soupe diététique.
Il est nécessaire de faire cuire le lapin dans des plats à fond épais pour maintenir constamment une température élevée. Les pots en céramique conviennent à la cuisson et au ragoût dans de la crème sure selon la recette classique - les canetons.
Quoi et combien de temps pour tremper un lièvre
Si vous ne trempez pas le lièvre, la viande aura une odeur spécifique, amère. Connaissant les bases de la préparation préalable d'une carcasse, vous pouvez calculer le temps qu'il faudra pour préparer un plat de lièvre.
Pour un ajustement parfait:
- Eau. La durée de trempage est de 12 à 24 heures. Dans le processus, il est recommandé de changer l'eau 3-4 fois.
- Solution acétique. Il est préparé de manière similaire à une marinade de lapin (2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau). Le temps de traitement ne doit pas dépasser 1 heure. Pour donner un arôme agréable, vous pouvez remplacer le vinaigre de table par de la pomme.
- Lait frais. Il éliminera les odeurs désagréables, rendra la viande un peu sucrée. Si vous ajoutez des épices au lait, vous obtenez une excellente marinade.
- Jus de raisin. Le trempage du lièvre dans une marinade de raisin épicée avec l'ajout de céleri, thym, oignon permettra de préparer un plat parfumé au goût unique. La période de trempage est de 2 jours et la carcasse doit être conservée au réfrigérateur. Après que le lièvre soit frit dans du beurre pour donner un goût crémeux, un peu de marinade est versée dans la poêle, qui sera la sauce à la viande.
La viande de lièvre nécessite un trempage plus long. La même chose devrait être faite avec la carcasse d'un lapin sauvage.
La viande et le lièvre de lapin sont des aliments hypoallergéniques hypocaloriques riches en vitamines B, en potassium, en calcium et en magnésium. La valeur est la protéine absorbée par le corps de 90%. Ne vous refusez pas l'utilisation d'un tel produit nutritif en raison de l'odeur spécifique, car il est facile de l'éliminer par trempage.